старше 16
75 let

Памятка для потребителей о профилактике картофельной болезни хлеба


05.07.2021

С наступлением теплого периода года возможно заболевание хлеба картофельной болезнью. При этом мякиш хлеба становится липким, с неприятным запахом, что является первым признаком заболевания, а при дальнейшем хранении мякиш становится тянущимся.

Картофельная болезнь хлеба развивается вследствие размножения в продукции одной из разновидностей картофельной палочки. Почвенный микроб, спорообразующая картофельная палочка очень широко распространена в природе. В огромном количестве почвенный микроб подает в зерно при его созревании и обмолоте, а затем и в муку.

Термоустойчивые споры картофельной палочки не погибают при выпечке хлеба, поэтому в дальнейшем, при благоприятных условиях, начинают проявлять свою жизнеспособность. Оптимальными условиями для размножения картофельной палочки являются: кислотность, близкая к нейтральной (рН около 7,0), температура 35-40°С, повышенная влажность хлеба.

Заболеваний картофельной болезнью у ржаного хлеба не наблюдается, поскольку кислотность его значительно выше, чем пшеничного хлеба. Заболевания пшеничного хлеба тягучей болезнью имеют место почти исключительно в жаркое время года, при хранении хлеба в душных, плохо вентилируемых помещениях, при укладке его в горячем состоянии навалом или в высокие штабеля.

Болезнь проявляется изменениями, наступающими в мякише хлеба или других влажных мучных изделиях (бисквитное пирожное, пряники) через некоторое время при хранении их в неблагоприятных условиях. На изломе хлеба начинает ощущаться слабый неприятный запах. Мякиш становится мягким, затем в нем появляется нитчатость, и, наконец, он превращается в клейкую, тягучую грязно-коричневую массу с резким неприятным запахом.

Следует отметить, что все разновидности картофельной палочки не патогенны для человека, но хлеб, пораженный тягучей болезнью, не пригоден для питания как человека, так и животных.

Профилактические мероприятия по предупреждению развития картофельной (тягучей) болезни пшеничного хлеба сводятся исключительно к созданию неблагоприятных условий для развития микроорганизма. Особое значение имеет соблюдение технологии производства и условий хранения хлеба. Не допускается отпуск горячего хлеба в торговую сеть, особенно в жаркое время года.

В летнее время следует тщательно соблюдать нормы влажности хлеба. Разрешается при производстве хлеба и хлебобулочных изделий увеличивать кислотность готовой продукции на 1 градус.

В случае обнаружения в процессе хранения или продажи признаков заболевания хлеба картофельной болезнью необходимо немедленно изъять такие изделия из торгового зала и складских помещений. Полки для хранения промыть теплой водой с моющими средствами и протереть 3,0 % раствором уксусной кислоты.

В целях предупреждения возникновения картофельной болезни хлеба необходимо не реже 1 раза в неделю промывать полки для хранения хлеба теплой водой с моющими средствами, протирать 1,0 % раствором уксусной кислоты и затем просушивать.

Не рекомендуется покупать хлеб впрок. Храните хлебобулочные изделия дома в тканевых («дышащих») мешочках, а если температура воздуха в квартире более +20ºС - то в холодильниках.

Включайте в рацион питания в жаркий период года хлеб грубых помолов муки, который наименее подвержен поражению картофельной болезнью.

При обнаружении картофельной болезни в хлебе необходимо дома промыть хлебницу или другие места хранения теплой водой с моющими средствами и протереть 3,0 % раствором уксусной кислоты.

В случае выявления факта продажи хлеба с признаками картофельной болезни потребителям рекомендуется проинформировать Управление Роспотребнадзора или его территориальный отдел по месту размещения субъекта предпринимательства, реализующего некачественную продукцию, для принятия мер по профилактике нарушений обязательных требований.


Вернуться в раздел